История корейской кухни
Еще до сравнительно недавнего времени о Корее и корейской кухне мало знали в других странах. Однако сегодня ситуация коренным образом изменилась. С каждым годом все больше туристов посещает Корею, и многие из них проявляют большой интерес к местной кухне, который не иссякает и по возвращению на родину. В настоящие дни корейские рестораны существуют во многих странах мира. С тем, чтобы помочь вам понять корейскую кухню, мы и решили в свое время начать цикл передач под названием «Страничка для гурманов». В наших передачах вы знакомитесь с основными блюдами уникальной и неповторимой традиционной корейской кухни, узнаете из чего они готовятся и как употребляются в пищу.
История корейской кухни берет свое начало в далеком прошлом. Документальные свидетельства о корейском кулинарном искусстве содержатся в древних китайских и японских источниках. Китайцы упоминают корейское блюдо под названием мегёк, которое, по мнению историков, возможно является предшественником пульгоги (тонко нарезанной, вымоченной в специальном соусе говядины, поджаренной на огне). В китайских источниках VI века до нашей эры с восхищением упоминается корейское искусство ферментации соевых бобов. 1300 лет спустя, в 700 году японский летописец упоминал о том, что соевая паста твенчжан была впервые привезена в Японию из Корё. С тех пор твенчжан, получивший в Японии название мисо, до сих пор широко применяется в японской кухне.
Корейцы издавна любили и ценили мясо. Об этом свидетельствует тот факт, что в Пуё, одном из древних корейских государств, во II веке до нашей эры чиновники, в ведении которых находилось разведение рогатого скота, лошадей, свиней и собак, пользовались высоким статусом и по рангу шли чуть ли ни сразу за королем.
Большое влияние на развитие корейской кухни оказало появление в Корее буддизма приблизительно в 400 году нашей эры. Все большее и большее распространение вместо мяса тогда стали получать вегетарианские блюда с очень сложными рецептами. Именно в этот период в Корее начинают пить чай, и величественные чайные церемонии становятся своего рода дополнением буддистских ритуалов.
Однако, начиная с середины XIII века, когда корейское государство Корё стало подвергаться частым набегам маньчжурских орд, влияние буддизма в Корее начало заметно ослабевать. В конце концов монголы полностью подчинили себе Корё и обязали его платить дань. Одним из видов этой дани был крупный рогатый скот, который выращивался на корейском острове Чечжудо. От монголов корейцы опять научились есть мясо. Знаменитые корейские пельмени манту появились в корейской кухне именно в то время.
Очередной удар по буддистской культуре был нанесен в средние века в эпоху Чосон, когда в Корее было введено конфуцианство. Это в свою очередь отразилось и на формировании корейской кухни. Чаепитие, например, было прекращено как буддистский ритуал. Чай был заменен рисовым отваром. Эксперименты с рисовым отваром привели к появлению сочжу – традиционной корейской рисовой водки. И только сравнительно недавно практика чаепития была восстановлена в Корее.
Конфуцианские ученые способствовали распространению в Корее традиции употреблять в пищу сырую рыбу и мясо. Тогда же в дополнение к палочкам была введена и ложка.
Однако наиболее революционные изменения корейские кулинарные традиции претерпели в конце XVI века во времена Корейско-японской имджинской войны. Тогда японцы привезли в Корею новые фрукты и овощи, такие как красный перец, кабачки цукини, батат, кукурузу и арахис. Особенно трудно переоценить появление красного перца в Корее. В 1766 году молотый красный перец был впервые добавлен в кимчи и по сей день служит неизменным компонентом многих корейских блюд, придавая им характерный цвет и вкус.
